1. Préchauffez votre four à 180°
2. Dans votre batteur et à l’aide du fouet, réalisez une meringue avec les blancs et 30gr de sucre. Réservez la préparation
3. Dans votre batteur et à l’aide du fouet, montez les oeufs, les jaunes et 110 g de sucre jusqu’à obtenir un mélange bien homogène.
4. A l’aide d’une spatule, mélangez la moitié de la meringue à la préparation précédente.
5. Ajoutez 1/3 de farine.
6. Ajoutez la deuxième partie de meringue
7. Ajoutez enfin les 2/3 restant de farine
8. Étalez sur une feuille à rebord et faites cuire durant 8 à 12 min.
9. Lorsque le biscuit est cuit, enroulez le dans un linge humide jusqu’a refroidissement complet.
1. Dans votre batteur et à l’aide du fouet, Montez les oeufs au batteur. Ils doivent tripler de volume.
2. Dans une casserole, versez l’eau et le sucre pour faire un sirop en montant la température jusqu’à atteindre 121 °C.
3. Versez délicatement le sirop sur les oeufs et laissez tourner à vitesse moyenne, l’ensemble de la préparation jusqu’à obtenir une texture bien souple.
4. Lorsque le mélange atteint la température de +/- 35 °C, ajoutez le beurre pommade. Conseil : A ce moment si votre crème commence à “grainer” (se diviser), vous pouvez faire chauffer légèrement votre bol à l’aide d’un chalumeau afin de récupérer la préparation.
5. Incorporez l’essence de vanille et de fève de tonka
6. Une fois bien mélangée, conservez la crème à température ambiante
1. Dans une casserole, faites chauffer le sucre et le glucose en caramel brun ( sans trop pousser la cuisson pas plus de 175°).
2. Dans une autre casserole portez a ébullition la crème, le lait et le glucose.
3. Versez le délicatement sur le caramel ( attention aux projections) et mélangez bien à l’aide d’une spatule et faites recuire à 110° afin d’obtenir une crème onctueuse.
4. Hors du feu, laissez redescendre à 40° puis ajoutez le beurre. Mixez le tout puis réservez à température ambiante.
Chokko – Steve Lemense
Chocolatier – confiseur
Formation
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